17:00–20:00 Uhr3 h Reifung bei Raumtemperatur (20–22 °C).
20:00 UhrPoolish in den Kühlschrank (4 °C), ca. 12 h bis 8:00 Uhr.
8:00 UhrPoolish aus dem Kühlschrank nehmen; sollte deutliche Blasenbildung und leichten Säuregeruch zeigen.
8:00–8:15 UhrRestliches Mehl, Wasser, Salz und zusätzliche Hefe zugeben, 10–12 min kneten bis glatt-elastisch. Zielteigtemperatur ca. 23–24 °C.
8:15–9:30 UhrStockgare, ca. 1–1,5 h bei Raumtemperatur.
9:30 UhrPortionieren (250–280 g pro Kugel), Boulieren.
9:30–13:00 UhrStückgare bei Raumtemperatur (ca. 3,5 h), bis Teiglinge sichtbar entspannt und leicht aufgegangen sind.
ab 13:00 UhrAusziehen, belegen, bei maximaler Ofentemperatur backen.
Zubereitung verzögern optional
Zusätzliche Kühlschrankphase nach dem Portionieren
Statt Schritt 8 (Stückgare bei Raumtemperatur) direkt auszuführen, Teiglinge stattdessen kühl lagern:
Nach dem Boulieren (9:30 Uhr): Teiglinge einzeln in geölte, geschlossene Boxen geben.
In den Kühlschrank (4 °C) stellen, 24–72 h je nach gewünschtem Zubereitungszeitpunkt.
Vor dem Backen: Teiglinge 4–6 h vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, auf Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Ausziehen, belegen, backen.
Hefemenge im Hauptteig bei dieser Variante auf ca. 0,5 g reduzieren, um Übergärung während der verlängerten Lagerung zu vermeiden.
Eine Verlängerung der bereits laufenden Poolish-Kühlschrankphase (statt dieser) ist ungünstig, da der Poolish sonst übersäuert bzw. sein Glutennetzwerk vorzeitig abgebaut wird.
Hinweise
Gesamtdauer ab Poolish-Ansatz bis zum Backen: ca. 20 Stunden (17:00 Uhr bis ca. 13:00 Uhr am Folgetag).
Bei 4 °C im Kühlschrank verlangsamt sich die Hefe- und Enzymaktivität um etwa den Faktor 3–4 gegenüber Raumtemperatur (Q10-Näherung) –
die vorgeschaltete 3-stündige Raumtemperaturphase soll dem entgegenwirken und dem Poolish vor der Kühlschrankphase einen fermentativen Vorsprung verschaffen.
Bewertung beruht auf allgemeiner Fermentationskinetik, nicht auf einem direkten Vergleichs-Backtest.